单一的乳化剂或保水剂对维持花生乳的稳定性具有一定的局限性，将两种或两种以上的食用胶与乳化剂按照一定比例复合制成的复合乳化保水剂在花生乳加工中可起到良好的增稠、乳化、胶凝等作用。采用瓜尔豆胶、卡拉胶两种保水剂与蔗糖脂肪酸醋复配的方法研究了影响花生乳稳定性的主要因素，并优化出了三者的适宜配比，大大提高花生乳的稳定性;研究发现当乳化剂中蔗糖醋与单甘醋的复配比例为2:3和用量0. 5%。时对花生乳储存稳定性效果最佳，当黄原胶与瓜尔豆胶复配使用且最佳复配比例为1:2和用量0. 0S%。时花生乳稳定性效果最好;研究阿拉伯胶、黄原胶和橙油对饮料乳状液平衡顶空浓度的影响，并优选出适宜的添加配比。
    本研究将蔗糖脂肪酸醋、亚麻籽胶、瓜尔豆胶三者复配，研究其对花生乳稳定性的影响。首先，在花生乳中分别添加不同量的蔗糖脂肪酸醋、亚麻籽胶、瓜尔豆胶，研究单一的乳化剂或保水剂对花生乳稳定性影响，以不添加稳定剂的花生乳为对照组，以花生乳稳定系数、油脂析出率、离心沉降率、勃度为测定指标，筛选出适宜添加比例。然后在单因素试验的基础上，采用L9(33)正交试验，以稳定系数和油脂析出率为测定指标，优化出蔗糖脂肪酸醋、亚麻籽胶、瓜尔豆胶在花生乳加中的最适添加复配比例。本研究将为花生乳加工开发出一种复配型乳化保水剂，解决花生乳贮存中容易出现的脂肪上浮、蛋白质沉淀等问题，使其在保质期内保持稳定状态，在很大程度上改善产品品质。www.xinglongchem.net