肉是人类所需蛋白质的主要来源,也是人们必需的主要副食品之一。持水力即保水力,是指肉在加工过程中,对其本身的水分及外加水分的保持能力。持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标,从畜禽屠宰到烹调加工前这段时间,肉的持水力差、易严重失水,而导致加工的产品口感粗糙、切面不光滑、食用后不易消化,因此,肉在加工中通常添加一定的保水剂以改善产品组织结构、增加持水力,提高产品质量和经济价值。保水剂添加形式对肉制品保水性的影响取600g原料肉,腌制后平均分为三份,一份做空白对照,一份添加海藻酸钠和钙盐粉末,一份添加海藻酸钠和钙盐的溶液。海藻酸钠粘度暂用170mPas,添加量0.2%;钙盐先选用乳酸钙,添加量3%。样品用恒温干燥箱干燥至恒重,测得数据如下。解后在溶液中既已经形成凝胶,当再添加钙盐溶液时就不易再与Ca2+发生凝胶化反应,因而影响了样品的持水性。因此,以下的实验均以粉末形式添加海藻酸钠和钙盐。海藻酸钠的粘度对肉制品保水性和质构的影响海藻酸钠的单位mPas是与其粘度相关的一个单位,现在市面上有多种海藻酸钠,但结合实际考虑,本研究只选择170mPas、300mPa􀀂s、370mPas三种进行实验。将原料肉腌制后等分四份,在斩拌时分别添加0.2%的以上三种海藻酸钠,然后搅拌加入0.3%的乳酸钙,烘干测水分,结果如下:由上表可见,在其它条件相同的情况下,不同凝胶强度的海藻酸钠对肉制品持水力的影响有着显著的差别。B2、B3、B4组的产品持水力的明显大于B1组,且B4>B3>B2,即一定条件下肉制品的持水力随海藻酸钠粘度的增大而提高。由于B2组产品持水力明显低于B3、B4组,因此,仅对后两例样品进行TPA全质构分析,如下表可以看出,两组产品粘着性均小于粘聚性,未出现粘着探头的现象;B4组样品酥脆性很大,弹性和恢复性也较好;B3组样品虽酥脆性很小,但弹性和恢复性也都大于B4组样品,结合实际操作,本研究选用300mPas的海藻酸钠。海藻酸钠添加量对肉制品持水力的影响取等量的5份肉,工艺步骤均相同,仅在斩拌时添加不同量的海藻酸钠(300mPas)。所测数据如下:可以看出,该样品酥脆性较小,粘着性小于粘聚性,无黏着探头的现象,同时弹性较大,恢复性也不错,整体质构较优。因此,选择0.2%的添加量是较合理的。钙盐种类对肉制品持水力和质构的影响根据与海藻酸钠形成凝胶的效果,选择氯化钙、乳酸钙、丙酸钙进行实验,以期找到一种对提高肉制品持水力最有利的复合保水剂。取四份等量原料肉,进行相同处理,一份作空白对照,其余三份在搅拌时分别添加0.3%的钙盐。www.xinglongchem.net